C’est naturel...
Faire monter le pain avec du levain et non de la levure est la méthode traditionnelle de faire du pain. Mais voilà, celle-ci prend du temps et le temps c’est de l’argent. Alors les industriels ont créé la levure pour avoir un temps de poussée du pain beaucoup plus courte et ainsi pour pouvoir produire du pain beaucoup plus rapidement.
La levure de boulanger est un champignon microscopique, alors que le levain provient uniquement des substances présentes naturellement dans la composition du pain.
En effet, le levain résulte de la fermentation provoquée par les bactéries présentes sur l’enveloppe du grain de blé. Il est fait en mélangeant juste de l’eau et de la farine qu’on laisse fermenter pendant plusieurs jours en rajoutant régulièrement de l’eau et de la farine. Cela va permettre la prolifération de levures et de bactéries lactiques nécessaires à la levée du pain.
Ensuite ce levain sera ajouté à la pâte à pain et les bactéries du levain vont se nourrir des glucides que la farine contient pour produire des gaz (dioxyde de carbone) dont les bulles vont faire progressivement monter la pâte.
Il est plus digeste...
En effet, les bactéries lactiques formées au cours de la fermentation vont initier le travail d’acidification et donc de digestion.
La consommation de pain à la levure provoque parfois des difficultés de digestion.
Cela est due à la présence d'amidon qui est constitué des longues chaînes moléculaires et de gluten* que notre estomac a des difficultés à assimiler.
Les bactéries du levain (formées au cours de la fermentation) qui se nourrissent d'amidon vont initier le travail d’acidification et dégrader ces molécules en glucose et saccharose rendant ainsi le pain plus facilement assimilables par notre organisme.
De plus, les bactéries lactiques (micro-organismes du levain) produisent leurs propres protéases (enzymes de digestion des protéines). qui vont lors de la fermentation commencer à dégrader le réseau de gluten et ainsi faire perdre au gluten* son élasticité.
Il est meilleur pour la santé...
En effet, le pain complet au levain présente aussi un apport plus élevé en vitamines et minéraux que les pains à la levure.
Les céréales ainsi que les légumineuses contiennent de l'acide phytique situé principalement dans l’enveloppe du grain (son dans le cas du blé). Au cours de la digestion, cet acide s’associe à certains minéraux présents dans l’intestin pour former des phytates insolubles. Il empêche l'assimilation des minéraux dans notre organisme (ils ne peuvent franchir la barrière intestinale). Heureusement, sous l'action de la levure et/ou du levain pendant la levée mais également sous l'action de la phytase (enzyme naturellement présente dans la graine de céréale), l'acide phytique est détruit au cours de la préparation du pain, ce qui va permettre de libérer les vitamines et minéraux afin qu'ils soient assimilés par l'organisme. Dans le cas du pain complet, il a été démontré que la fermentation au levain est plus efficace que celle de la levure pour digérer l'acide phytique et donc favoriser la biodisponibilité des minéraux. En effet, plus on laisse le temps à la pâte de lever grâce au levain plus on laisse le temps au processus de dégradation.
L’indice glycémique du pain au levain est plus faible que celui du pain à la levure...
Le pain au levain va permettre une diffusion plus lente des glucides, et donc limiter les fringales et le stockage des glucides sous forme de graisses.
Le pain au levain diminue la teneur en FODMAP., c'est à dire en sucres à la structure moléculaire atypique, dont la digestion est malaisée. Ces sucres sont :
- les oligosaccharides (dans les légumes frais et secs),
- les monosaccharides (fruits),
- les disaccharides (lait et produits laitiers),
- et les polyols (confiseries light, fruits…).
